macarons à la pistache

Ne disposant pas de poche à douille, j'ai fait les dômes avec un sac plastique dont j'ai coupé un coin. Cette solution de fortune crée des dômes passables, mangeables, mais pas très présentables, enfin, pas aussi beaux ni réguliers ni lisses ni brillants que ceux des boulangeries... Mais pour un deuxième essai (le premier, fait à l'arrache un mercredi après-midi, sans préparation ni patience, n'est même pas digne de figurer sur ce blog...En fait, c'était une accumulation de bourdes et de choses à ne pas faire, donc finalement peut-être que je vais le publier un jour, en tant qu'anti-recette), ce n'était pas trop mal. La pâte à pistache est souvent conseillée pour la ganache, mais n'en ayant pas sous la main, j'ai improvisé un petit mélange qui fait bien l'affaire.

ingrédients : (pour une douzaine de macarons)
-20+50g de pistaches vertes crues non salées
-3 œufs
-205+10g de sucre glace
-125g de poudre d’amande
-30g de sucre en poudre
-100g et un petit surplus de crème fraîche liquide
-une cuillère à café d’essence d’amande amère
-20g de beurre mou
-2 sachets de sucre vanillé
-colorants alimentaires vert et jaune Vahiné

Recette :
#La veille, séparer les œufs : conserver au frigo 3 blancs et 2 jaunes.
#Mixer très finement les 20g de pistache avec les 205g de sucre glace et la poudre d’amande.
#Monter les blancs en neige ferme. Dès que le fouet commence à tracer des pointes, ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre, puis ensuite ajouter progressivement le sucre en battant à vitesse maximale. Verser à la fin 20 gouttes de colorant vert et 6 gouttes de jaune.
#Tamiser la poudre au dessus des blancs en neige, en gardant les éclats à part pour la déco, sans perdre patience. Plus la poudre sera fine, plus les macarons seront lisses et brillants. Mélanger à la spatule délicatement.
#Préparer 2 plaques de four avec une double couche de papier sulfurisé chacune (important pour la formation de la fameuse collerette). On peut dessiner au crayon de bois de petits cercles de la taille souhaitée (3-5cm de diamètre) à intervalles réguliers en quinconce, pour faciliter la suite.
#Dresser à l’aide d’une poche à douille des petits dômes réguliers. On peut les décorer avec le surplus d’éclats de poudre, sans excès. Les laisser reposer minimum 20 minutes mais au mieux plusieurs heures voire toute la nuit dans un endroit plat, frais et à l’abri, pour qu’ils s’égalisent. Cette période de "croûtage" n'est pas conseillée dans toutes les recettes, en effet il est possible de s'en passer, mais on obtient des macarons plus étalés, plus fragiles, moins gonflés et moins décollables.
#Préparer 50g de « pâte à pistache » : mixer 50g de pistaches très finement avec un peu de sucre glace et avec les éclats de la déco s’il en reste (recyclage !). Quand c’est une belle poudre bien fine, ajouter un peu d’essence d’amande amère et de crème fraîche, juste pour donner la consistance pâte à modeler gluante, mais pas avant que la poudre soit bien moulue, sinon une fois le mélange humide, ce n'est plus possible de mixer pour enlever les morceaux.

#Délayer cette pâte dans 100g de crème fraîche tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’œuf à l’autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère, la mélanger à la crème fraîche bouillante, puis ajouter le reste. Mélanger, ajouter le beurre, et mettre au frais en le protégeant avec un film de plastique.
#Faire préchauffer le four th3, et faire cuire les macarons environ 17-20 minutes th3-4 (environ, en tout cas pas trop chaud, pas trop longtemps, tout en surveillant régulièrement : la peau doit être croustillante, mais encore tendre en dessous, consistance entre la meringue et la pâte d’amande.
#Bien laisser refroidir quelques minutes, ça durcit encore, et puis décoller à l’aide d’une spatule, délicatement, très délicatement… Garder patience… Tous les retourner sur le dos, et essayer de les assembler par deux d’environ la même taille. Surtout, éviter le craquer la peau des macarons, sinon la ganache passera à travers et les humidifiera.
#Etaler de la ganache à la pistache entre chaque couple de macarons (il doit y en avoir environ 12), et les assembler. On peut les manger sur le champ, les conserver au frais, à température ambiante, ou même les congeler mais dans ce cas surtout ne pas les recongeler après.

#BON APPETIT #